La receta del pesto de albahaca

La receta del pesto de albahaca
José Romero
4 minutos

El pesto de albahaca es una preparación artesanal típica del período estival. El cultivo de la albahaca es una de las prácticas más extendidas y apreciadas por los horticultores domésticos, tanto en campo abierto, como en el jardín y en macetas en el balcón. La albahaca, de hecho, es una planta que puede dar una gran satisfacción en términos de producción, incluso en espacios pequeños, por lo que, en ocasiones, además de su uso como aromática (por ejemplo, en una buena ensalada con tomates y cebollas de la huerta ecológica), hay que utilizar grandes cantidades. Y la receta del pesto de albahaca es la solución ideal.

En este artículo explicaremos cómo hacerlo correctamente, es decir, nos aseguraremos de que mantenga un hermoso color verde brillante. También te daremos algunos consejos sobre cómo conservarlo para que puedas consumirlo cuando quieras.

La colección de albahaca

La diferencia entre un pesto de albahaca casero y uno comprado en el supermercado está en la calidad de las materias primas y en el control que cada uno puede realizar sobre ellas, pero ¿cuándo es el momento adecuado para empezar a recoger la albahaca? Estamos hablando de una planta que si se cosecha de la manera correcta y en el momento adecuado, tiene una productividad prolongada. Debemos evitar recoger las hojas al principio del ciclo de producción, pero esperar pacientemente hasta que hayan crecido lo suficiente. Como vemos en la imagen de arriba, las plantas de albahaca tienen un desarrollo exuberante, algunas, incluso, están empezando a florecer. Este es el momento ideal para la cosecha. Al cortar las yemas superiores en la intersección de las ramas, tendremos dos resultados positivos: primero, cosecharemos las hojas más jóvenes y tiernas para hacer el pesto; segundo, bloquearemos la floración y dejaremos que la planta haga nuevos brotes y así extenderá su producción.

Cantidades de ingredientes

Para hacer un abundante stock de pesto de albahaca le proporcionamos estas dosis de ingredientes:

  • 250 g de hojas de albahaca
  • 3 dientes de ajo en trozos
  • 150 g de queso parmesano de gran tamaño
  • 100 g de queso pecorino sardo en trozos grandes
  • 120 g de piñones (o almendras sin cáscara)
  • 375 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharaditas de sal gruesa.

Por supuesto, para aquellos que siguen una dieta vegana se puede evitar el uso de queso, nos ceñimos a la receta clásica.

Elegir los ingredientes adecuados para el pesto de albahaca

Como hemos dicho, la elección de los ingredientes adecuados es esencial para tener un pesto de albahaca de calidad. Todos conocemos el famoso pesto alla genovese o pesto ligure. Bueno, la diferencia entre un pesto normal y un pesto típico genovés radica en la elección de los ingredientes. Para la elaboración del pesto alla genovese se debe utilizar la clásica albahaca italiana, a la que también pertenece la albahaca genovesa. En nuestra receta, por lo tanto, hablaremos simplemente sobre el pesto de albahaca. Lo ideal sería utilizar el que se cultiva en el jardín de su casa, o bien utilizar las calidades DOP, como el ajo rojo de Sulmona.

Lo mismo ocurre con el queso. Nuestro consejo es utilizar productos de calidad.

Procedimiento

Para la receta clásica de pesto de albahaca es esencial usar un mortero de mármol .Alternativamente, menos tradicional pero probablemente más práctico, se puede usar un robot de cocina.

El primer paso es claramente lavar suavemente las hojas de albahaca secándolas inmediatamente en un trapo de cocina. Si las hojas no están bien secas, es decir, hay presencia de agua, la albahaca, y en consecuencia su pesto, tenderá a ennegrecerse. Así que esta fase es muy delicada, este problema tiene una explicación científica. La albahaca contiene una enzima llamada polifenol oxidasa, que es una molécula que utiliza el oxígeno del aire y se disuelve en el agua para oxidar los polifenoles y convertirlos en sustancias negras, por lo que es recomendable secar bien la albahaca y no mantenerla excesivamente expuesta al aire.

En este punto se procede a colocar los ingredientes en el recipiente apropiado del robot, siguiendo este orden. Primero el ajo, luego los piñones, los trozos de queso, las hojas de albahaca y la sal (incluso la sal ayuda a contrarrestar el ennegrecimiento de las hojas, por lo que es bueno ponerlo encima de las hojas).

Comienza el procesamiento de la albahaca manteniendo el motor del robot bastante bajo, para que la consistencia no se vuelva demasiado fina y líquida. En nuestra opinión, el pesto de albahaca es más sabroso, en el que los ingredientes son ligeramente diferentes, y el aceite se añade gradualmente para emulsionar el pesto y hacerlo cremoso; para las dosis que hemos indicado, es posible dividir los ingredientes en dos o tres partes. A continuación, la operación tendrá que repetirse varias veces. Esto dependerá claramente de la capacidad de su equipo de cocina y de la consistencia del pesto de albahaca.

Por supuesto, dependiendo de su gusto, usted puede aumentar o disminuir las cantidades de dosis. Por ejemplo, menos aceite para una textura más firme, menos ajo para un sabor menos picante, menos queso para sacar la albahaca....

Consumo y almacenamiento

Lo ideal para un pesto de albahaca es comerlo tan pronto como esté listo. Se puede utilizar para sazonar una pasta o cualquier otro plato. La mejor manera de conservarlo es dejarlo enfriar en un recipiente y luego transferirlo inmediatamente a vasos de plástico (los clásicos de 200 ml). Con las dosis de esta receta obtendrás unos 5 vasos de pesto de albahaca, por supuesto, si lo necesitas puedes descongelar el tarro y usar el pesto como quieras. un último consejo que te damos en este sentido, es evitar calentar el pesto, simplemente dejarlo descongelar y mezclarlo en tus platos (incluso cuando esté caliente). El sobrecalentamiento por separado, de hecho, puede alterar el sabor y causar ennegrecimiento.

Eso es todo. Disfrute de su comida con las recetas verdes de la agricultura ecológica.